Sea como sea, Zea mais

Apuntes en torno al maíz, la tortilla y la nutrición

 Dr. Héctor Darío Aguirre Arvizu

20-11-03

Publicado originalmente en 08-02-20

 

Yum Kaax, dios maya del maíz. (1)

 

El presente se un ensayo que escribí como un trabajo del Seminario de Especialización: Salud y Nutrición II, correspondiente al tercer semestre de la Maesteía en Antropología en la Escuela Nacional de Antropología e Historia.

Lo comparto para que lo use cualquier persona para su lectura o investigaciones (haciendo referencia a la fecha actual). 

Introduccion   

     Hace muchos años, cuando era niño, bordé para mi mamá, tal cual era la costumbre en la escuela primaria, hacer con las propias manos un regalo para el “Día de la Madre”, un trapo de cocina que tenía una figura de una mazorca contenta. Recuerdo que mi mayor preocupación era que los dientes de la mazorca fueran bordados con un hilo blanco levemente amarillo, tal y como conocía que eran las mazorcas. No aceptaba la imagen de aquellas cajas de cereal como las de Kellogg’s en la que un gallito verde presumía las hojuelas amarillas. Personalmente tardé años en ver una mazorca amarilla y eso en una película norteamericana. También por esos años hice otro adorno que consistió en un angelito navideño con cabeza de esfera y manto de hoja de maíz.
     Cuando visitaba a mi abuela, en la colonia de los Doctores, en uno de los locales anexos al edificio había un molino de maíz y recuerdo que todas las tardes salía un señor a picar con cincel las piedras usadas en la molienda del día. Las lavaba muy bien y luego, pacientemente, una por una, iba reconstruyendo la “flor” del dibujo en una cara de la piedra cilíndrica. Hace unos días vi varias de esas piedras en el piso de la entrada de una casa en Xochimilco donde compré hoja de maíz para hacer unos tamales y me llegó el recuerdo.
     En las vacaciones de esa infancia visitábamos a los tíos en el pueblo de Coscomatepec de Bravo, Veracruz, y parte de lo que aprendía sin palabras era el cómo Rosenda, la sirvienta de la casa, hacía las tortillas a mano. El proceso empezaba la tarde anterior cuando en un bote que había sido de manteca ponía en agua varios kilos de maíz blanco, de grano grande, que casi siempre sacaba del silo en el que se guardaba la cosecha anterior (un señor desgranaba pacientemente  grano a grano cada mazorca) y le agregaba cal viva, esa que compraban en el mercado de los lunes, el más importante de la zona, con la señora que siempre dejaba su alba marca, como queriendo demarcar presencia y propiedad sobre el sitio de venta. A la mañana siguiente acompañaba yo a Rosenda al molino que sita cruzando la plaza Hidalgo, en la cual está todavía la fuente que inspiró a Gabilondo Soler su famosa canción de la hormiguita, y esperábamos unos pocos minutos para recibir la masa blanca con que ella torteaba las más grandes y blancas tortillas que jamás he comido. Empezaba media hora antes de la comida, con lo que las tortillas siempre estaban calientitas.

Centeotl, dios del maíz entre los mexicas. (2)

El maíz y su origen

     Es una planta delicada, no aguanta las heladas de finales de invierno y debe sembrarse dos semanas antes de la primavera, pudiendo soportar calores pero no temperaturas menores a 10º C. Se requiere de casi 40 Kg. de grano para sembrar una hectárea, separando las plantas 36 cm unas de otras en hileras separadas a su vez 75 cm, pudiendo obtener unas 10 plantas por metro cuadrado. Las semillas se colocan a 8 cm de profundidad. 1

     Para consumo humano y animal, para molerlo y hacerlo masa o harina, el maíz debe ser cosechado completamente maduro y en una profunda relación con la tierra, a mano. El maíz debe ser consumido a lo largo del verano para poder conservar sus nutrientes, ya que de no hacerse las azúcares se convierten en almidón, desapareciendo poco a poco sus propiedades nutritivas.
     El maíz pertenece a las gramináceas y en sus granos encontramos diversos nutrientes: humedad (14%), carbohidratos (60%), proteínas (10%), grasas (9%) y carotenoides (?%), en el germen hay contenido aceite en un 15%. Es de notar que las proteínas son “deficitarias” en algunos aminoácidos como la lisina y el triptófano.
     Es importante destacar que tal deficiencia es evaluada en términos de comparación con otros alimentos y que en realidad el maíz no carece de ningún nutriente, sino que es fuente de los indicados. La deficiencia es asignada debido a que es considerado el único alimento fuente de proteínas para una enorme población.

     Recordemos que el triptófano es un aminoácido (contiene el núcleo de indol, ácido β-indol-α amino–propiónico) y es un elemento esencial para el crecimiento en animales superiores ya que entra en la constitución de sus proteínas y se ha reconocido su importancia para el desarrollo intelectual.
     Los estigmas del maíz son utilizados debido a diversas propiedades curativas de sus componentes.
     De las 346 razas reportadas a nivel mundial 50 se encuentran en México. En las clasificaciones tradicionales, realizadas por Wellshausen et al (1952) y por Hernández y Alanís (1971) no se consideran los usos culinarios, sino solamente una taxonomía tradicional.
Hay dos versiones del origen del maíz, una es que es un derivado del teocinte o teocentli que evolucionó hasta lo que conocemos como maíz, y otra que éste se desarrolló a partir de algún maíz silvestre, hoy desaparecido. Por medio del Carbono 14 se ha podido datar maíz encontrado en sitios arqueológicos del Valle de Tehuacán, Puebla, resultando en unos 7000 años hasta donde se remonta el uso de unas primeras variedades, siendo unos mil años más adelante que ya estaba totalmente domesticada la graminácea. 2
     De acuerdo a Meade (en Cruz 2006), por interpretación de códices y datos arqueológicos, el maíz comenzó a cultivarse en Temoanchantan, en las huastecas mexicanas.
     MacNeish (referido en Peterson 1966), quien realizó excavaciones en cuevas en el municipio de Ocampo, en la Sierra Madre Oriental, en Tamaulipas, determinando etapas pre-cerámicas, encontró un esqueleto envuelto en petates con indicios de cestería y un montón de olotitos de maíz: “Esto demostraba que el hombre había descubierto el maíz antes que la forma de fabricar cerámica.” (p. 33). El mismo MacNeish encontró en las cuevas de Coxcatlán (5,000 a 3,400 a. n. e.):

“…olotes de maíz silvestre, tipos tunicado y reventador, con una sola espiga en el extremo y cápsulas de polen en la punta. La estratigrafía mostró el siguiente orden: 1) maíz silvestre o maíz en su primera fase de domesticación; 2) maíz con los primeros indicios de selección del grano, y 3) maíz con tres mazorquitas en la punta del tallo. Esto arroja una sola verdad: el ancestro del maíz es el maíz. En fases posteriores las espigas eran cada vez más grandes, y todavía más adelante los olotes se desarrollaban hasta en los nudos del tallo. También se observaron hibridaciones con otras plantas silvestres, como el tripsacum, que dio lugar al teocentli y hasta introgresión en etapas más tardías.” (p. 35)

     No se sabe con exactitud cuándo empezó el procesamiento del maíz mezclado con otros componentes, como en la nixtamalización. Cervantes (2006) especula que por un largo proceso de ensayo y error.

El proceso de nixtamalización y los nutrientes

     La nixtamalización es la acción de poner en agua y cal viva el maíz, lo que permite que los granos suelten una película delgada que los rodea (hollejo) y se ablanden, lo que los hace manejables. Es importante que el maíz no hierva en la cal sino sólo se cueza hasta el punto de que esa cascarilla se desprenda fácilmente. El agua que queda, de un color amarillo es llamada nijayote y se puede usar en la tierra de siembra o dar a los animales. También se usa en construcción. 3
     La cal se obtiene de piedras de las minas que deben ser quemadas, lo que las reduce a pequeñas piedras en tamaño o a polvo que se puede usar en la construcción. Es posible utilizar conchas de mar, huesos de animal quemados y molidos, ceniza o tequezquite, pero la cal viva proporciona al maíz el calcio que permite una mejor nutrición. Además, el proceso de fermentación logrado al dejar 12 horas el maíz en la cal permite “el crecimiento de microorganismos que fijan el nitrógeno del aire, con lo que se convierte en una verdadera fábrica de proteínas” (Solís, 1998:33-34, en Cervantes 2006).
     La nixtamalización también permite al maíz el calcio que contribuye a la nutrición y fortalecimiento de los huesos.
     No obstante lo anterior, se ha pretendido hacer más nutritivo el producto al agregar lisina y tiptófano al maíz, pero hasta el momento el proceso modifica el color y el sabor haciendo a la tortilla desagradable a la vista, al gusto y al olfato. Sólo recientemente se ha logrado un proceso llamado de pre-germinación, en el que el maíz es cultivado bajo condiciones controladas de humedad y temperatura para lograr maximizar el contenido de los aminoácidos indicados, llegando a niveles de 40 a 60% mayores que en maíz no controlado. De acuerdo a los investigadores del Cinvestav, ni el sabor ni el color se ha modificado significativamente:

“Dentro de la investigación se aplicó una encuesta a 80 personas en Querétaro, quienes dijeron no encontrar diferencias en el sabor del producto. También demostraron con ratones que las tortillas hechas a partir de maíz pre-germinado nutren mejor.” 4

     Al parecer se ha pretendido “cargar” el peso de la nutrición a la tortilla, como un recurso para disminuir los niveles de desnutrición del país, ya que, como es sabido, mucha población consume casi exclusivamente tortilla como parte de su dieta. Un problema que impediría hacer más nutritiva la tortilla está en que mucha de la población pobre que lo usa como base alimentaria cultiva su propio maíz por temporal, lo que significa que no puede controlar la variable de humedad como solicitaría el método desarrollado por los investigadores del Cinvestav.
     Otra investigación del mismo instituto reporta lo siguiente:

“Como un modelo de estudio, e independientemente de su empleo en México o en otras latitudes, en nuestro laboratorio logramos incrementar considerablemente el contenido de proteínas del maíz al introducirle la globulina 11S del amaranto, amarantina. Para este efecto usamos la técnica de inserción y expresión de genes heterólogos. La proteína se acumula de manera estable con una conformación estructural semejante a la nativa, y además demostramos que este maíz transgénico es ‘no alergénico’. El maíz con amarantina insertada es mucho mejor alimento; el contenido de proteína total es de cerca de 30 % (maíz y amaranto tienen normalmente 10 y 18 %, respectivamente) y el contenido de los aminoácidos limitantes, como lisina, triptófano e isoleucina, también se incrementa. No omitimos la necesidad de estudios de impacto ecológico y otros para el posible empleo de estos OGM [Organismos Genéticamente Modificados], pero tampoco soslayamos la importancia de demostrar el gran potencial de las técnicas moleculares para insertar o mejorar mensajes nutracéuticos y medicinales en organismos útiles a la sociedad.” (Paredes y Valverde, 2006:67). 5

     Esta investigación, a nivel experimental podría prometer grandes avances en la nutrición obtenida del maíz, sin embargo, el recurrir a técnicas propiamente transgénicas, como la indicada, todavía es asunto de debate, ya que no es sabido cuáles son las consecuencias a la salud debido a su consumo prolongado.
     Es sabido que el maíz transgénico surgió en Estados Unidos por lo menos desde 1990 (11 millones de hectáreas cultivadas en 1999, 28% de la producción), y en México ocurrió invasión del mismo en Puebla y Oaxaca, con lo que se prohibió su cultivo en el país. 6
     La búsqueda del incremento en la capacidad nutritiva del maíz así como de su mayor producción no tiene límites tecnológicos y ha sido reportado recientemente el uso de tecnología de diodos láser de frecuencia específica para radiar el maíz a cultivar, logrando un “incremento del vigor de la semilla hasta en 50 por ciento”. La investigadora Claudia Hernández (2007) pretende que los productores de semilla puedan contar con esta tecnología en relativamente poco tiempo por medio del proceso de “transferencia de tecnología”.
     De acuerdo a Mauricio Sánchez et al (2004) el mejoramiento genético ha puesto énfasis en el rendimiento y la resistencia a plagas, enfermedades y estrés, pero se han dejado de lado factores de calidad de las variedades nativas o criollas para crear sólo ciertas taxonomías (en base a cualidades visuales), además de que la sustitución de variedades criollas por variedades “mejoradas” ha producido “erosión genética y cambios en la calidad del producto”.
     Los autores indicados anotan que algunos factores de calidad del maíz que influyen en la producción de nixtamal y de tortilla son: el tamaño, la gravedad específica, la dureza del grano, su capacidad de absorción de agua (esta es importante ya que está relacionada a la dureza del endospermo, de modo que si éste es duro los gránulos de almidón se agrupan en una red proteínica que restringe la absorción de agua), el rendimiento de masa, el rendimiento de tortilla, la pérdida de peso durante la cocción de la tortilla y la resistencia al corte de la tortilla. Consideran que aunque el color no es importante para evaluar la nutrición, sí lo es para la preferencia del consumidor (que al menos en parte de la población se mantiene en la búsqueda de tortilla blanca).
     En su estudio los autores hicieron operativos esos factores de calidad y lograron determinar ciertos valores que permitirían clasificar a las variedades en términos de sus “accesiones” 7, los caracteres de grano, su calidad tortillera y los usos necesarios. Determinaron, por ejemplo, que las accesiones que tienen unos maíces usados en atoles y tortilla poseen características comunes, como valores altos de peso por mil granos, ancho de grano, altos valores de capacidad de absorción de agua de la harina, alto rendimiento de tortilla, así como baja pérdida de peso, baja resistencia al corte de la tortilla y valores bajos de gravedad específica.
     También determinaron que los maíces de alta capacidad de absorción de agua muestran un alto rendimiento de masa, pero que para obtener alto rendimiento de tortilla se requiere que dicha absorción sea retenida durante la cocción y que se conjunte con una baja pérdida de peso.
Es de apreciar entonces que las características de calidad del maíz se pueden medir, son útiles en la clasificación del maíz y la calidad de la tortilla obtenida, y se reflejan como factores importantes en la decisión de consumo de productos del mismo.

La elaboración de la tortilla

     En contextos arqueológicos se han buscado instrumentos relacionados a la producción de tortillas: ollas con residuos de cal, metates, manos (piedras) y comales en particular.
Bien anota Cervantes (2006) que antes de la aparición de tecnología que podamos encontrar arqueológicamente, los procesos tecnológicos ya se daban con “elementos casuales, naturales o que se usaban para otro propósito” y especula:

“Para el caso del instrumental relacionado con la tortilla, pudo haberse utilizado alguna laja de piedra natural a manera de comal que actuara como intermediaria entre el fuego y la masa. Cuando alguien inventó el comal, éste se popularizó y se difundió su uso…” (p. 39).

     El proceso de elaboración de la tortilla, que poco evolucionó a lo largo de miles de años en su forma tradicional, implica mucho de los valores nutritivos y culturales de la tortilla. No es lo mismo, en términos nutritivos, de sabor y de preferencia de las personas, una tortilla elaborada a mano, incluso con maíz “pobre” en nutrientes, que una tortilla elaborada con maíz forrajero, adicionada con nutrientes.
     Los procesos actuales de fabricación de tortilla, ya industrializados, comenzaron en el siglo XIX. De acuerdo a Cruz Márquez (2007):

“El diseño de las primeras tortilladoras partió de copiar la realidad en forma naturalista, es decir, mediante un encadenamiento de acciones similares a las que se ejecutaban manualmente para con el tiempo eliminar la primera fase, la nixtamalización, y concentrarse en las otras cuatro dando lugar a una reproducción mecánica del proceso.
“Con posterioridad esta tecnología evolucionó hacia formas que sólo remotamente recordaban su origen de producción manual de las tortillas, como en los casos actuales para la producción industrial y masiva de este alimento, por su “sofisticación” y adopción de procesos complejos.” (p. 1-2)

     Esa misma autora mencionó (durante la exposición del tema en el congreso, pero que no reflejó en el reporte) que es importante que una máquina tortilladora voltee 3 veces la tortilla, tal cual es el proceso “natural” de elaboración a mano, siendo la tercera pasada cuando la tortilla debe inflarse con el fin de que el aire caliente el interior, proceso sin el cual la tortilla no se cuece lo suficiente y no adquiere el sabor característico.
     La etapa naturalista de elaboración de la tortilla se trascendió cuando los industriales pretendieron no sólo hacer más tortillas por hora (estableciendo referentes comerciales más que culturales, pretendiendo cubrir “un mercado”) sino dar un mayor rendimiento a cada kilo de maíz (en términos de peso).
     En México la ahora empresa holding, GRUMA, poseedora de la marca Maseca, inició sus operaciones en Nuevo León en 1949, y desde el principio se dedicó a la elaboración de harina de maíz con el fin de poner en las tiendas tortilla empaquetada: “Hoy en día, el GRUPO MASECA cuenta con 37 patentes registradas sobre los métodos para fabricar harina de maíz, trigo y tortillas en grandes volúmenes.” 8
     Los dueños iniciales de la empresa indicada, el señor Roberto González y su hijo homónimo, buscaron por diversos medios tecnológicos y científicos cambiar los procesos tradicionales:

“En 1963, los dos González comprobaban personalmente la calidad del maíz que llegaba a sus molinos, experimentando los métodos para producir una harina seca que fuera posible rehidratar con agua, y por lo tanto, con mayor duración y vida de almacenamiento, pues la masa tradicional se descompone en 10 horas, sin considerar los climas cálidos.” 9

     Pero fue el Ing. Manuel Rubio el que, con su equipo de investigadores, dio mayor impulso al cambio tecnológico:

“Uno de los principales desarrollos fueron [sic] los tanques de almacenamiento para el cocido del grano. Utilizando la "Teoría de los Impactos" se aplicó en los tanques de cocción un sistema de "tornillo sinfin", para el cocimiento uniforme de cada grano contenido en varias toneladas de maíz. El sistema permitió reutilizar el calor de los hornos y el agua empleada para hervir y lavar. Mientras MASECA necesitaba calderas de 100 caballos de fuerza para cocer igual cantidad de maíz que un molino tradicional, éstos necesitaban hornos de 700 caballos. Más aun, en tanto una planta de MASECA se construía de un sólo piso, las plantas tradicionales necesitaban edificios de hasta 10 pisos.
“Los resultados fueron palpables: con un kilo de maíz se obtenían hasta 1.4 kilos de tortilla por el método tradicional, mientras que con la harina se procesaron entre 1.55 y 1.65 kilos de tortilla por kilo de maíz.” 10

     Notemos que los fines son más en sentido económico que de calidad, buscan generar una mayor producción y un mayor rendimiento, dejando de lado otros factores. Por ejemplo, no hay referencias del valor nutrimental comparado.
     Posiblemente no se ha observado o no se ha enfatizado, que la textura obtenida en la masa al ser molida 1) en metate, 2) en molino tradicional de piedra, 3) en molino de motor eléctrico o 4) en molino más moderno (donde la harina que se obtiene es muy similar a la del trigo), no es exactamente la misma, lo que cambia la misma textura del producto: la tortilla. Ésta, hecha a mano con masa de los primeros tres métodos indicados es mucho más agradable a la vista y al gusto que la elaborada en máquina. Y la tortilla hecha con maquinaria es mucho más agradable cuando se elabora con masa que con harina de maíz. Es de hacer notar que en la aceptación o no de los cambios de cómo se elabora una tortilla intervienen factores culturales, que son lentos de cambiar. Sin embargo, la mercadotecnia y la publicidad, con su tecnología, han hecho más fácil la aceptación de productos que de suyo causarían repulsión si no asco a pobladores de principios del siglo pasado.
     Se ha mencionado que la producción de harina de maíz está siendo realizada en nuestro país con maíz forrajero de importación, que es de color amarillo y que es sometido a un proceso químico de “blanqueado” 11, posiblemente con aplicación de sosa cáustica (como se hace en la leche industrializada), pero es un recurso sólo para cubrir que carece de los nutrientes necesarios del maíz amarillo.

Algunos aspectos económicos

     Hace unos años la Paliwal (1995?), en un estudio de la FAO, anotó que:

“Todos estos indicadores [relacionados al incremento en la demanda] hacen que el maíz sea un cultivo que debe ser debidamente explotado a fin de alimentar la creciente población mundial; mayores incrementos de producción de alimentos humanos y animales deben provenir de los cereales gruesos, incluyendo el maíz, los cuales tienen ventajas comparativas en ambientes desfavorables. El maíz no ha alcanzado aún el límite de difusión en los ambientes productivos y es el momento oportuno para aprovechar su alto potencial de producción en los trópicos.” 12

     Como respuesta a lo anterior se ha buscado, desde el punto de vista económico-financiero, la “satisfacción de mercados”, por lo que las propuestas enfatizan esos factores en la elaboración de productos. Tomemos por ejemplo una tesis de maestría: Cruz Zerón (2006) ha indicado que establecer una cadena de tortillerías (estudio realizado para la zona de Puebla) tendría varias ventajas económicas, entre ellas:
     1. Existe una demanda de productoras de tortilla.
     2. La tecnología propia de la fabricación de tortilla no es compleja, pudiendo tener una máquina por establecimiento.
     3. Se requiere de poco personal, lo que en opinión del autor disminuye los conflictos laborales.
     4. Se obtendría la recuperación de la inversión en un año, dando utilidades después del segundo año y, además, hay una fluidez de efectivo al no darse crédito en la compra.
     5. La contabilidad y la información financiera necesaria son elementales.
     6. La tasa de rendimiento sobre los activos es atractiva al igual que los rendimientos sobre la inversión, con un valor presente neto mucho mayor a cero.
     Los puntos anteriores permiten observar que el consumo de tortilla no es, desde el punto de vista de los inversionistas, asunto de alimentación o de nutrición, sino de rendimiento económico, de ganancia, y que los factores económicos están presentes y son altamente significativos en el momento de implementar una cadena de tortillerías que podría beneficiar a una población, pero en particular se haría por que beneficiaría a un grupo inversionista en particular.
     El estudio habla de la viabilidad del “negocio” sólo desde el punto de vista económico, de modo que el implementarlo es relativamente barato y puede permitir pensar en beneficiar a algunas comunidades al acercar un tipo de producción ausente en ciertas zonas del país. Sin embargo, se han dejado de lado aspectos culturales, alimentarios y nutricionales. Por ejemplo, sería necesario tomar en cuenta las preferencias de la población sobre la calidad de la tortilla que come, sus preferencias de horario y gusto (sabor). Ya por lo menos supe de un caso de negocios de tortillería que no prosperaron en algunos pueblos justamente de Puebla porque la población no deja de hacer sus tortillas a mano.


Algunas conclusiones

     La conflictiva surgida en 2007 en México debido a la escasez de maíz para la producción de tortilla, entendiendo que el maíz utilizado es específico para consumo humano y muy diferente en cualidades al llamado forrajero, nos ha llevado a hacer una revisión de algunos aspectos relacionados al problema, como los de nutrición que están altamente relacionados a los factores económicos de la industria.
     El hecho de que se esté usando maíz para la producción de etanol ha producido a nivel mundial una escasez del grano, ya que extensiones de terreno que se empleaban para la producción del maíz para consumo humano se han destinado a la producción industrial del alcohol por ser de mayor rendimiento económico, dejando de lado, por parte de los grandes inversionistas, la importancia alimentaria de este grano.
     Podemos observar que los aspectos alimentarios y nutricionales del maíz están altamente relacionados con la cultura de su producción y cuidado tradicionales pero, sobre todo, muy condicionados a aspectos económicos que determinan qué y cómo se produce en un mundo globalizado.
     He pretendido indicar solamente algunos elementos iniciales que considero importantes para el entendimiento de un fenómeno complejo, de varios niveles de intervención: fisiológico, nutricional, alimentario, tecnológico, económico,  etc.

Notas:

     1. Tomado de: Ecoaldea.   [01/02/08]

     2. Tomado de Internet: Inforural  [01/02/08]

     3. Tomado de: Universidad Veracruzana  [01/02/08]

     4. Tomado de: Eclipse  [01/02/08] noticia publicada originalmente en el periódico Reforma (autor del artículo, Guillermo Cárdenas)

     5. Tomado de: Eclipse. [01/02/08]

     6. Ibíd.

     7. El término “accesiones” como es usado en diversos artículos de investigación de variedades de plantas y granos, no es definido en los mismos con precisión. Tampoco ha sido posible definirlo sino en términos de derecho como la adquisición de la propiedad de los productos naturales de una posesión inicial. Por el contexto en que es usado podemos definirlo como ciertas características agregadas que se denotan con nombres técnicos.

     8. Tomado de Internet: Gruma  [05/02/08]

     9. Ibíd.

     10. Ibíd.

     11. Entrevista realizada en Radio Monitor a un líder de productores de tortilla en la ciudad de México durante la crisis de 2007.

     12.  FAO.  [01/02/08]

 
Referencias

Cervantes, M.
     2006. Cultura, tortilla e identidad. En Miradas antropológicas sobre la salud y el trabajo en el México de hoy. Peña y Alonzo (compiladores), INAH-ENAH. 2006.

Cruz Zerón, C.
     2006. Evaluación del Proyecto de Inversión en el Negocio de la Industria de la Tortilla. Tesis Maestría. Administración de Empresas con especialidad en Proyectos de Inversión. Departamento de Administración de Empresas y Mercadotecnia, Escuela de Negocios y Economía, Universidad de las Américas Puebla. Febrero. 2006.

Cruz Márquez, M A.
     2007. Diseño de máquinas tortilladoras en México 1880-1920. Memorias del IX Congreso Internacional de Ergonomía. Sociedad de Ergonomistas de México A. C. (SEMAC). México, D. F., 26 al 28 de abril de 2007.

Hernández, C.
     2007. Innovación politécnica permite acelerar crecimiento de la planta de maíz. En Gaceta Politécnica. No. 648. año XLII Vol. 10 p. 35.

Hernández X E y Alanís G.
     1970. Estudio morfológico de cinco nuevas razas de maíz de la Sierra Madre Occidental de México: implicaciones fitogenéticas y fitogeográficas. Agrociencia 1:3-30.

Mauricio Sánchez, R A; Figueroa Cárdenas, J de D; Taba, S; Reyes Vega, M L; Rincón Sánchez, F y Mendoza Galván, A.
     2004. Caracterización de accesiones de maíz para calidad de grano y tortilla. Rev. Fitotec. Mex. Vol. 27(3):213-222, 2004.

Paredes López, O y Valverde, M E.
     2006. Los recursos nutracéuticos y medicinales que Mesoamérica le ha dado al mundo. Revista Cinvestav. IPN. julio-septiembre 2006. pp. 65-73. Tomado de Internet: eclipse.red.cinvestav.mx/publicaciones/revista/julsep06/recursos.pdf [01/02/08] 

Paliwal, R. L.
     1995? EL MAÍZ EN LOS TRÓPICOS: Mejoramiento y producción. Introducción al maíz y su importancia. http://www.fao.org/docrep/003/X7650S/x7650s02.htm

Peterson, F A.
     1966.México Antiguo. Editorial Herrero, S. A. México, 1966.

Wellshausen E J, Roberts L M, Hernández E, Mangelsdorf P C.
      1952. Races of Maize in México: Their Origen, Characteristics and Distribution. The Bussey Institution of Hardvard University. 223 p.

Imagenes tomadas de: 

     (1) Casa de Jade.

     (2) Pinterest.